Categories O potravinách, Praktické do kuchyně

Pečení s vůní vanilky: Jak poznat kvalitu a jak pracovat s lusky?

Posted on
Pečení s vůní vanilky: Jak poznat kvalitu a jak pracovat s lusky?

Vanilkové rohlíčky, jahodový koláč, mramorová bábovka. Vůně vanilky je symbolem útulna, domova, bezpečí a těch nejhezčích vzpomínek. Postarejte se o to, aby byla skutečná.

Není nad pravé vanilkové lusky. Ty po vanilkové krizi (asi 2017) z obchodů téměř vymizely a jejich cena rapidně vzrostla na téměř dvojnásobek. Vanilkový lusk, který rozříznete a vydlabete semínka do dezertu, získává nádech pořádného luxusu. Na trhu se proto objevuje celá řada produktů, které slibují vanilkové aroma. Na první pohled se markantně liší cenou, při druhém pohledu najdete rozdíl také ve složení.

Vanilkový cukr

Vanikový cukr není totéž, co cukr vanilinový. A to i přesto, že je jeho cena lákavá a české hospodyňky se dlouhá léta domnívaly, že to je ta jediná a skutečná vanilka. Jedná se ovšem o synteticky vyrobené aroma vanilin, které s pravou vanilkou z lusku nemá nic společného. Chcete-li ten pravý vanilkový cukr, který navíc v krému vytvoří typické černé tečky a naprosto fantasticky voní, musíte zapátrat v obchodě po výrobku, v jehož složení najdete pravou vanilku nebo si vyrobit svůj vlastní. Pokud zvolíte druhou variantu, získáte cukr s tak silnou vanilkovou chutí, že vám bude stačit do pečení nebo do krému opravdu jen lžíce. A rozdíl oproti chudému příbuznému s umělým vanilinem rozhodně poznáte. Na přírodní vanilin je navázána celá řada dalších organických sloučenin, nejedná se o jednu jedinou látku, jako v případě vanilinu syntetického. Ten proto nemá onu nasládlou a jemnou chuť.

Věděli jste, že kromě syntetického vanilinu se k ochucení cukru využívá i jemnější ethylvanilin, který objevily “šikovné” české ručičky?

Vanilková pasta

Koncentrovaný vanilkový extrakt v cukrové pastě, který znáte například z receptů kuchaře Jamieho Olivera. Jako náhrada vanilkového cukru může sloužit dobře, dejte ale pozor, abyste se nenechali napálit a za velké peníze nepořídili spíše tekutý cukr, ve kterém bude vanilky jen zlomkové množství. Čtěte proto důkladně složení a podle množství vanilky v procentech si spočítejte, kolik jí ve finálním produktu opravdu je.

Jak na mandlové křehoučké tartaletky s jemným vanilkovým krémem? Recept přímo TADY >>>

Vanilkový extrakt

Při nákupu vanilkové esence se už nejeden kuchař spálil. Jednotlivé výrobky se totiž neliší markantně jen cenou, ale také složením. Lahvičky s nápisem „vanilkový extrakt”, které shlíží z polic regálů v supermarketu sice stojí do stokoruny, nicméně s pravým vanilkovým extraktem nemají nic společného. Často se jedná o vodu s cukrem a vanilinovým aroma, případně trochou vanilkového extraktu. Použijete-li takový „extrakt” do krému nebo oblíbeného cheesecaku, budete jeho chutí minimálně zklamaní. Nikde neucítíte více „syntetiky”, v některých případech doplněné ještě trochou umělého máslového aroma, než právě tady. Zatímco za 50 mililitrů pravého vanilkového extraktu zaplatíte až několik set korun, připravíte-li si extrakt domácí, 500 mililitrů vás vyjde přibližně na sedm stovek. To sice není malá investice, nicméně vám takový extrakt vydrží téměř do konce života. Do bábovky vám postačí 1-2 lžíce. A v krásné lahvičce sklidí úspěch i jako vlastnoručně vyrobený vánoční dárek.

Prémiová kvalita lusků není nezbytná

Chcete-li si vyrobit domácí vanilkový extrakt nebo cukr, budete k tomu vanilkové lusky bezpodmínečně potřebovat. Podle čeho ale z omezené nabídky vybírat a je vůbec mezi vanilkovými lusky rozdíl? 

Stejně jako javorový sirup, také vanilkové lusky se dělí na dvě kvalitativní třídy. První se označuje jako Grade A. Tam se řadí prémiové lusky v té nejvyšší kvalitě. Faktorů, které ovlivňují kvalitu je několik, ten nejdůležitější je ale vlhkost. Lusky označené jako „Grade A”, nebo jednoduše „prémiové” či „nejvyšší kvality” jsou šťavnaté, měkké a jejich povrch je lesklý. Jsou ideální na vaření, jelikož dužina obsahuje velké množství semínek. Na kvalitě se ale odráží také vysoká cena.

Do druhé skupiny patří lusky s menší vnitřní vlhkostí. Jsou to přesně ty lusky, které seženete v obchodě nejčastěji. Na první pohled sice nepůsobí tak lákavě, jako ty prémiové, jsou spíše matné, méně pružné a sušší, nicméně jejich chuť není o nic horší. Tyto lusky se právě skvěle hodí na domácí extrakr nebo vanilkový cukr. Proč? Nižší vlhkost v extraktu rozhodně nevadí a vanilkový cukr by vám při používání prémiových „mokrých” lusků mohl vlhnout a hrudkovatět.

Podívejte se na ty největší chyby při pečení. Čemu se vyvarovat? >>>

Bourbon nebo Tahiti?

Madagaskar není jediným pěstitelem a vývozcem vanilkových lusků. Můžete tak snadno narazit na Tahitskou nebo Mexickou vanilku, přesto je ta Boubonská z Madagaskaru asi nejznámnější a nejpoužívanější. Má delikátní chuť a vyniká opravdu sladkým aroma. Na druhé straně stojí tahitské lusky se silným květinovým aroma a jemnou ovocnou chutí. Pokud jste dostali do ruky vanilku z Mexika, možná vás její lehce kouřové aroma zarazilo. Ale nebojte, není zkažená. Je to tak úplně v pořádku. Jemná kouřová vůně je pro tento typ vanilkových lusků typická.

Jak otevřít vanilkový lusk?

Lusk podélně rozřízněte a rozevřete. Potom pomocí neostré hrany nože nebo jídelním nožem vyškrabejte semínka, která rovnou přidejte do krému nebo do těsta. Pokud připravujete panna cottu nebo krém z mléka či smetany, zbylý lusk ještě přihoďte do hrnce a svařte. Poté prsty vanilkový lusk „vyždímejte”, budete překvapeni, kolik voňavých semínek v něm ještě zbude.


2 comments

2 comments

Napsat komentář

Doporučené