Jak péct s celozrnnou, ječnou nebo rýžovou moukou?

S klasickou bílou moukou jste už ostřílení matadoři, ale když jste se posledně poustěli do „zdravější“ varianty s celozrnnou špaldovkou, skončilo to fiaskem? Vyměnit jen tak jednu mouku za jinou vždycky úplně nejde.

Pravý význam lepku

Pojďme se na lepek podívat z jiného, než výživářského pohledu. Přesto si ale na začátek půjčím tři věty z mého minulého článku. Lepek (jinak se mu také říká gluten) je bílkovina a tvoří asi 80 % všech bílkovin v pšeničné obilce. Lepek se skládá ze dvou různých bílkovinných částí a to konkrétně gliadinu a gluteninu. Název lepek si tahle bílkovina nevysloužila proto, že by vám měla lepit střevo, nýbrž podle vlastností, které dává pekařskému těstu a to je pružnost a schopnost bobtání. Elasticitu těsta zajišťují gluteniny, jejichž molekuly jsou schopné tvořit trojrozměrnou síť, molekuly gliadinu efekt jen různě modifikují. Hlavním faktorem, který určuje výslednou kvalitu mouky při jejím odborném hodnocení, je proto vzájemný poměr obou bílkovin. Ten určuje to, na jaké pečení se mouka nejvíc hodí, zda bude lepší na oplatky, kynuté těsto nebo dortový piškot.

Jak to je s lepkem? Komu škodí a proč nelepí střevo? Odpovědi najdete TADY >>>

Jak to funguje?

Pokud zvolíte mouku, která má přirozeně vyšší obsah lepku a méně vlákniny, budou moučníky nakypřené (neboli vyšší), budou nadýchané a budou mít krásnou lehkou strukturu. To je vlastně pečení z bílé pšenice, potažmo bílé pšenice špaldy. Čím méně lepkovou alternativu mouky si na pečení vyberete, tím spíš o výše zmíněný efekt přijdete a těsto může být méně kompaktní, moučník se bude trochu drolit (například v případě mouky z přirozeně bezlepkových obilovin). Čím více vlákniny bude mouka mít, pečivo bude biologicky hodnotnější, ale tím bude těsto hutnější a těžší, nebude tolik nadýchané a bude sát více tekutiny. S tím se setkáváme v případě celozrnných variant mouky. Proto nemůžeme nahradit bílou za celozrnnou jen tak. Výsledek totiž nebude stejný.

S celozrnnou moukou to není stejné, jako s bílou.

Jak péct s celozrnnou moukou?

Celozrnná mouka je nutričně hodnotnější, než bílá, jelikož zrna nebyla před mletím vyloupána a mlela se vcelku. Proto obsahuje více vlákniny, o trochu více minerálních látek a tuků, než mouka bílá. Vzhledem k většímu podílu tuku si při jejím skladování dejte pozor, abyste mouku včas spotřebovali. Větší obsah tuku z klíčků znamená větší riziko žluknutí.

A jak se s celozrnnou moukou peče? Oproti bílé mouce se vyznačuje větší savostí. Těsto potřebuje více tekutiny. Pokud byste nahradili bílou mouku tou celozrnnou 1:1, budete překvapeni poměrně tuhým a suchým výsledkem. Abyste na celozrnné moučníky nezanevřeli, i když nemáte zkušenosti s přidáváním tekutiny „od oka“, nahraďte v původním receptu třetinu běžné bílé mouky tou celozrnnou. Tímto množstvím nic nezkazíte, výrazně nezměníte texturu těsta a přesto bude váš příští perník nebo koláč nutričně hodnotnější a bude mít onu oříškovou chuť, typickou pro celozrnnou mouku.

Dokonalé celozrnné jablečné řezy s křupavou čokoládou. Recept najdete TADY >>>

Co je to špalda a jak s ní péct?

Možná to někoho překvapí, ale špalda je stará, celkem odolná a minimálně šlechtěná odrůda pšenice. Ve srovnání s klasickou pšenicí se vyznačuje o trochu vyšším podílem vlákniny bílkovin, ale rozhodně není bez lepku ani dietnější, jak si někteří lidé myslí. I když obsahuje špalda o trochu méně lepku, než běžná pšenice, nahradit jí v receptu můžete pšeničnou mouku bez obav 1:1. Technologické vlastnosti těchto mouk jsou prakticky stejné, takže pokud vás pečení ze špaldy baví víc, směle do toho. Bílou pšeničnou mouku nahraďte bílou špaldovou a celozrnnou pšeničnou zase špaldovou celozrnnou. Úspěch je zaručen.

Ječná mouka obsahuje zdraví prospěšné beta glukany, stejně tak jako třeba ovesné vločky.

Jak péct s ječnou moukou

Ječná mouka je ideální na provzdušnění jakéhokoliv těsta, nahradíte-li jí 1/4 původního množství mouky. Pokud budete péci výhradně s ní, je třeba počítat s tím, že moučníky (nebo i chléb) „vyběhnou“ o trochu méně. Je to především kvůli vyššímu obsahu vlákniny, zvlášť zdraví prospěšných beta glukanů. Beta glukanny jsou rozpustná vláknina, která se vyskytuje například i v ovesných vločkách a pozitivně ovlivňuje snižování hladiny krevního cukru, ale i cholesterolu. Má schopnost na sebe vázat vodu a vytvořit jakýsi gel, který v žaludku prodlužuje pocit sytosti. Z druhé strany na sebe váže hodně vody už rovnou v těstě. Tím, že většinu vody naváže na sebe, znemožní jinak dostatečnému množství tekutiny vytvořit s lepkem obsaženým v mouce prostorovou síť. Pečivo tak bude o něco nižší a může působit hutněji. Přesto je tato mouka skvělá na experimentování, jelikož s ní toho nemůžete příliš pokazit. 🙂

Zkuste celoječný koláč se švestkami a mákem TADY >>>

Rýžová mouka: recepty z rýže pro celiaky

Tato mouka se opravdu vyrábí mletím rýže. Je proto přirozeně bezlepková a má mléčnou, jemnou chuť. Neobsahuje příliš vlákniny a je tvořena zejména sacharidy. Je velice jemná a na dotek škrobovitá a těsto s ní má konzistenci vzdáleně připomínající pudink. Přesto se chová při pečení téměř stejně, jako klasická pšeničná mouka. Počítejte ovšem s tím, že moučníky budou drolivější, vzhledem k tomu, že neobsahuje lepek. Pokud vás na experimenty neužije, mrkněte na internet a zapátrejte mezi osvědčenými recepty.

Madlová mouka není vlastně mouka ale velice najemno namleté ořechy. S tím musíte počítat.

Alternativní a speciální mouky

Ať už narazíte na jakýkoliv druh speciální mouky, se kterým nebudete vědět co si počít, nahraďte jím 1/4 nebo 1/3 pšeničné mouky v původním receptu. Tím nemůžete nic zkazit, naopak, jáhlová, pohanková nebo ovesná mouka dokonale provzdušní těsto. Myslete ale na to, že mouky jako jsou mandlová, kokosová, apod. jsou namleté ořechy. Tudíž se jedná o potravinu obsahující především olej a vlákninu. Mají odlišnou savost tekutiny a nenabydou při pečení na objemu, jako cereální mouka. Nemůžete proto počítat s tím, že můžete v původním receptu nahradit všechnu mouku mletými mandlemi a bude to stejné. Nicméně i tady platí pravidlo 1/4.

Srazilo se vám těsto, praskl cheesecake nebo se pokazilo něco dalšího? Podívejte se, co jste mohli udělat špatně >>>

celozrnnéjak na toječná moukamandlová moukao potravináchpečeníreceptyrýžová moukasladkéužitečné