Categories Diety a výživové směry, O potravinách, O výživě, Základní principy

Lepek a bezlepková dieta: 16 otázek a odpovědí, které vám udělají jasnoˇ

Posted on
Lepek a bezlepková dieta: 16 otázek a odpovědí, které vám udělají jasnoˇ

Lepek je už řadu let na černé listině a strach z jeho konzumace je neustále podporován neodborníky, slavnými osobnostmi, výživovými šarlatány a řadou firem, kterým se popularita mýtů o lepku hodí do marketingového plánu. Co to ale vůbec je lepek? Víte to?

Móda „bezlepku” je v posledních letech stále aktuální, čehož hojně využívají také firmy, vyrábějící potraviny. Nápisy „bez lepku” se tak objevují na mražené zelenině, na nápojích nebo na dalších produktech, kde by přirozeně lepek ani být nemohl. Neodborníci a výživoví šarlatání vydávají knihy s tituly Moučný mozek, protože lepek dnes vydělává. Chcete pochopit problematiku lepku, vyznat se v ní a nenechat vydělávat tyto osoby na své nevzdělanosti? Jdeme na to.

1. Co je to lepek?

Lepek (jinak se mu také říká gluten) je bílkovina (neboli protein) a tvoří asi 80 % všech bílkovin v pšeničné obilce. Lepek se skládá ze dvou různých bílkovinných částí a to konkrétně gliadinu a gluteninu. Přestože jedna z nich patří do stejné skupiny, jako bílkovina z rýže (oryzein) a druhá do stejné skupiny, jako bílkovina z kukuřice (zein), tedy bezlepkových plodin, je na tuto konkrétní část populace přecitlivělá nebo trpí přímo alergií. Velice podobné bílkoviny, jako jsou ty v pšenici, najdete také v žitu a ječmeni, proto se celiakie, přecitlivělost nebo alergie na lepek vztahuje i na ně.

2. Proč se jmenuje lepek? Zalepí mi střevo?

Lepek si svůj kontroverzní název opravdu vysloužil od slova „lepit“ a to také v angličtině (gluten = glue = lepidlo). Není to ale proto, že by vám měl lepit střevo. Název lepek dostal podle vlastností, které dává pekařskému těstu a to je pružnost a schopnost bobtání. Elasticitu těsta zaručují gluteniny, jejichž molekuly jsou schopné tvořit trojrozměrnou síť, molekuly gliadinu efekt jen různě modifikují. Hlavním faktorem, který určuje výslednou kvalitu mouky při jejím odborném hodnocení je proto vzájemný poměr obou bílkovin. Ten určuje to, na jaké pečení se mouka nejvíc hodí, zda bude lepší na oplatky, kynuté těsto nebo dortový piškot.

3. Komu lepek vadí?

Lepek je problematickou složkou stravy pro tři skupiny lidí.

  1. Pro osoby trpící celiakií.
  2. Pro osoby trpící neceliakální přecitlivělostí na lepek.
  3. Pro osoby s alergií na pšenici.

4. Co to je celiakie?

Celiakie je geneticky podmíněné onemocnění, které bývá často vyvoláno stresem nebo virovou infekcí. Osoby s diagnostikovaným onemocněním celiakií trpí autoimunitní reakcí organismu po požití lepku, která má za následek zánět sliznice tenkého střeva a zvýšenou propustností tenkého střeva, která se po konzumaci lepku ještě zvyšuje.

Každá bílkovina (a lepek mezi bílkoviny patří), může být imunogenní. U osob s celiakií vyvolává lepek autoimunitní reakci (obrannou odezvu organismu na nežádoucí látku v těle), která ovšem není namířená zpět na lepek, který nemocný snědl, ale na proteiny v tkáni tenkého střeva s podobným složením. Na sliznici tenkého střeva tak vzniká zánět. Aby se zánětům střevní sliznice a jejímu neustálému poškozování zamezilo, je třeba ze stravy lepkové produkty vyloučit. Pokud by k vyloučení lepku ze stravy u nemocného nedošlo, neustále se opakující zánět by mohl vést k vyhlazení klků (přirozených záhybů) tenkého střeva, čímž se razantně zmenší jeho celkový povrch sloužící k trávení a vstřebávání živin. Dochází tak ke snížení vstřebávání některých důležitých složek potravy, což vede k podvýživě.

5. Co to je neceliakální přecitlivělost na lepek?

Soubor symptomů poukazujících na celiakii, nevolnost, průjmy, deprese, únava nebo bolesti hlavy, které by měly vymizet při vyřazení lepku ze stravy. Osoby, které tyto sympromy udávají nemají prokázanou celikakii, netrpí autoimunitním zánětem střeva a vyšetření nevykazují zvýšenou tvorbu protilátek nebo zvýšenou propustnost střeva. Proto nelze existenci nebo pravdivost tohoto onemocnění přímo dokázat. Zvýšenou sensitivitu na lepek mohou pociťovat ale i osoby se syndromem dráždivého tračníku.

6. Co to je alergie na pšenici?

Jedná se o běžný druh alergie na určitou potravinu, jako je alergie na ořechy, rajčata, celer nebo hořčici.

7. Jaké všechny obiloviny obsahují lepek?

Celiaci musí vyloučit nejen pšeničnou mouku, ale také žitnou nebo ječnou.

Ačkoliv se ve starší literatuře často udává, že při bezlepkové dietě by měl být vynechán také oves, tedy ovesné vločky a ovesná mouka, není to tak úplně pravda. Ovesné vločky jsou přirozeně bezlepkové. Tohle tvrzení pramení ze skutečnosti, že jsou ovesné vločky často produkovány a zpracovávány ve stejné továrně nebo na stejné lince, jako například vločky pšeničné. Proto nelze vyloučit jejich kontaminaci lepkem a výrobci se tak chrání. V odděleních z bezlepkovou výživou se ale ovesná mouka a ovesné vločky bez lepku ze speciálních závodů už běžně zakoupit dají.

Recept na bezlepkovou bábovku z rýžové mouky najdete ZDE >>>

8. Je pravda, že se lepek hromadí v těle a z toho pak vzniká celiakie?

Lepek se v těle nehromadí. Celiakie vzniká na základně genetické predispozice. Často může propuknout až v dospělosti působením stresu nebo virového onemocnění.

9. Obsahuje celozrnná mouka také lepek?

Ano, celozrnná mouka obsahuje také lepek. Rozdíl mezi bílou moukou a celozrnnou je ten, že do celozrnné mouky se melou celá zrna včetně klíčku, který je zdrojem tuků, vitaminů, minerálních látek a vlákniny, zatímco pro výrobu bílé mouky se využívá pouze vnější část bez klíčku.

10. A co špaldová mouka?

Špalda je speciální typ pšenice, proto špaldová mouka je vlastně totéž, co mouka pšeničná. I ta obsahuje lepek.

Už jste viděli článek o jogurtech? Podívejte se na nejčastější otázky a odpovědi ZDE >>>

11. Je konzumace mouky pro člověka přirozená?

Výroba a konzumace mouky je běžná od doby, kdy se lidé naučili rozdělat oheň, domestikovat zvířata a pěstovat první plodiny, tedy od neolitu. Toto období začalo zhruba před 13 500 lety, proto je tvrzení, že mouka není pro naše tělo přirozená, naprostý nesmysl. Je mnohem přirozenější, než například avokádo, které výživové směry typu PALEO (tedy strava doby kamenné) naopak doporučují.

i-am-gluten-free-meme

12. Tloustnu proto, že mě lepek zaplácává?

Kdyby lepek střevo skutečně zaplácával, a hromadil se v něm a zalepoval ho, naopak by dotyčný rapidně hubl. Tenké střevo je místo, ze kterého se do organismu vstřebávají téměř všechny živiny. Pokud by bylo zalepené lepkem, živiny z potravy by se do organismu neměly jak vstřebat.

Řada lidí udává, že po vyřazení lepku ze stravy zhubli. Hubnutí je ale spojeno často s celkovým vyřazením pečiva, vyřazením sladkého pečiva a sušenek, stejně tak s celkovou kontrolou jídelníčku a změnou stravovacích návyků.

13. Roste počet lidí, kteří mají celiakii proto, že konzumujeme mnohem více lepku, než dřív?

Osob s diagnostikovaným onemocněním celiakií je v populaci konstantně zhruba 0,5-1 % a jejich množství nijak výrazně něnarůstá. Ještě před několika desítkami let neexistovalo tolik informací o celiakii a lékaři tak nemohli vždy tuto nemoc odhalit. Řada lidí tak mohla trpět různými symptomy, které souvisely s neléčenou celiakií nebo zemřít na různá nádorová onemocnění, skrytě související s nedodržováním bezlepkové diety vzhledem k neodhalené celiakii.

Dnešní znalosti a metody umožňují celiakii odhalit včas a tak sice diagnostikovaných osob přibývá číselně, nicméně podíl celiaků v populaci se nijak nemění, stejně jako se nemění podíl lepku v pšenici.

Co se ovšem mění je množství lepku v potravinách, ve kterých se dříve třeba ani nevyskytoval. Čím dál častěji můžeme lepek najít ve výrobcích, jako jsou uzeniny nebo dochucovadla nebo další potraviny, kam mouka prakticky nepatří. Větší množství lepku ale najdeme také v rychle vyráběném pečivu z pekařských směsí a droždí. Při výrobě tradičního kváskového chleba dlouhým kvašením část lepku degraduje (je zničena) působením kvasinek. Rychle vyráběný chléb sice nevydrží tak dlouho měkký jako pravý kváskový chléb, ale poptávka se kvůli nízké cenně zvyšuje.  Výskyt většího množství lepku v některých dnes vyráběných potravinách tak může být problém pro osoby s neceliakální přecitlivělostí na lepek a dokonce může být původcem těchto obtíží. Pokud budeme konzumovat kvalitní potraviny a kvalitní pečivo, lepek jako přirozená součást výživy pro zdravé osoby rozhodně nepředstavuje hrozbu a konzumace mouky není příčinou celiakie.

14. Lepek a hubnutí: je bezlepková strava zdravější a méně kalorická?

Ne. U bezkepkové stravy je velice náročné vybalancovat správný poměr živin, ačkoliv se často mylně považují bezlepkové produkty za zdravé. Naopak, bezlepkové produkty jsou často plné škrobů, jako náhrady za běžnou mouku, o kterých se rozhodně nedá říct, že by byly dietní nebo jakkoliv nutričně hodnotnější. Samozřejmě, že jsou mezi bezlepkovými potravinami ty zdravé, ale také ty extrémně nezdravé, jako například žloutkové věnečky. A jsou žloutkové věnečky zdravé? No ne, nejsou. Dobrým příkladem jsou snídaňové kaše. Některé bezlepkové snídaňové kaše (dokonce z lékárny) obsahují stejné množství cukru, jako ty běžné, ovesné, ale jako bonus navíc i ne uplně zdravé rostlinné tuky. S porcí kaše tak přijmete i pěknou dávku nasycených mastných kyselin.

fact-unless-you-have-celiac-disease-a-gluten-free-diet-will-not-benefit-you

15. Může mi dodržování bezlepkové diety uškodit?

Pokud se rozhodnete z rozmaru držet bezlepkovou dietu, aniž by vám konzumace lepku skutečně působila zdravotní obtíže, riskujete možnost nedostatku důležitých živin ve stravě. Je to především z toho důvodu, že kromě lepku přijímáme s obilím také vlákninu, železo, vitaminy skupiny B a některé aminokyseliny. Ne každá obilovina má stejné složení a tak přechod na bezlepkovou stravu pro celiaky znamená, že by měli více věnovat pozornost tomu, aby byl jejich jídelníček pestrý. Pro řadu lidí, kteří se do bezlepkové stravy pustí sami, tak vynechání lepku znamená vyřadit pečivo, případně ho nahradit pufovanými kukuřičnými chlebíčky. Kukuřice není nutričně příliš hodnotná, obsahuje malé množství vlákniny a má vysoký glykemický index, takže nahradit pečivo kukuřičnými výrobky nestačí. Bezlepková strava je navíc mnohem dražší (až o 3000,- Kč měsíčně) a v mnohých případech může být i méně chutná. Její dodržování je zbytečné a řada celiaků by si s vámi jistě ráda vyměnila místo.

tried-some-gluten-free-meme

Podívejte se na recept na bezlepkové vafle z rýžové mouky!

16. Na co si dát pozor, pokud připravuji jídlo pro návštěvu s celiakií?

Kromě výběru správných potravin myslete na čistý pracovní prostor. Dejte pozor na to, aby nedocházelo ke kontaminaci bezlepkového jídla tím běžným. Nejčastější chybou je krájení lepkového pečiva na stejném prkénku jako poté chleba bezlepkového. Problém může být i nedostatečně čistý pracovní prostor s drobky lepkového pečiva, ačkoliv se to může jevit jako maličkost.

bezlepková dieta

 

5 comments

5 comments

  1. Dobrý den,
    možná bych přehlédla těch pár překlepů v textu, ale blbosti u 14. a 15. otázky se přehlédnout nedají. Možná by nebylo od věci si problematiku ještě dostudovat a také uvést na pravou míru, jaké bezlepkové produkty máte přesně na mysli. Pochopila jsem, že píšete o produktech plných škrobů, tedy zřejmě o těch průmyslově vyráběných náhražkách lepkových potravin a již namíchaných škrobových směsích, v tom bych s Vámi souhlasila, že mají se zdravou potravinou máloco společného. Jako „vystudovaná odbornice na výživu“ ale máte docela velké mezery v přehledu o přirozeně bezlepkových potravinách, které jsou mnohdy po výživové stránce hodnotnější, než třeba pšenice, ječmen a žito. Vaše pozornost je tak příliš úzce zaměřená a bez doplnění informací je článek spíš na škodu.
    A stále dokola opakovaný blábol, že když vynechá člověk ze stravy lepkové potraviny, riskuje možnost nedostatku důležitých živin ve stravě :O Jak k tomu tedy přijdeme my celiaci, musíme totiž podle Vašeho tvrzení trpět hroznou podvýživou… Pokud je totiž dostatečně vyvážený jídelníček, bez lepku se člověk klidně obejde 😉

    1. Dobry den, velice Vam dekuji za Vas cas a Vase znalosti a poznatky. Rada bych Vas upozornila, ze clanky pisi ze sve dobre vule, zadarmo a ve svem volnem case, kdy Vy pravdepodobne pouze hodnotite praci jinych lidi a ctete blogy a moje povinnost bohuzel neni psat desetistrankove clanky, ve kterych najdete jako celiak vse, co byste si prala. O prehledu prirozene bezlepkovych potravin toho vim pomerne dost, proto si troufnu rict, ze presne vim, ktere aminokyseliny jsou ve ktere mouce oproti psenicne napriklad limitujici a znam slozeni a technologicke vlastnosti bezlepkove mouky. Vas neoblibeny, stale dokola opakovany blabol je bohuzel vysledkem toho, jak v praxi vypada laicky vnimana bezlepkova dieta. O zivinach u celiaku nikdo nic nepsal, v clanku bylo zmineno, ze je velice tezke vybalancovat vyvazeny pomer zivin. Clanek jsem dle sveho uvazeni doplnila, Vam moc dekuji za Vas cas a pokud ho mate vice, budu rada, pokud se domluvime na uzsi spolupraci. Hledam totiz korektorku, obcas mi nejaky preklep ujede. Hezky den.

      1. Dobrý den, Karolíno,
        moc Vám děkuji za doplnění článku o podrobnější vysvětlení, myslím, že takto je to v pořádku a pěkně pochopitelné 🙂 Váš článek na mě vyskočil jako výběr v google zprávách, proto jsem jej četla a následně se k němu vyjádřila. Sama ve svém volném čase také píši a samozřejmě si tak uvědomuji, že není lehké se zavděčit všem. Pokud vyzněl můj komentář příliš kriticky, omlouvám se, spousta informací v článku je velmi dobře podaná, za ně děkuji. V poslední době se vynořilo spousta „článečků“ na téma lepek a většinu z nich píší copywriteři bez patřičných znalostí. Podle toho to také tak vypadá. Já tak musím neustále vysvětlovat lidem, kterým radím s bezlepkovou dietou, že si jejím držením neuškodí, pokud budou mít dostatečně pestrý a vyvážený jídelníček, a že ideální bezlepková strava není o tom, koupit si v obchoďáku balené trvanlivé pečivo plné škrobů, stabilizátorů a různých dalších aditiv, bez kterých je lepší se obejít. Tak trochu jste to, ne úplně právem, schytala za všechny.
        Pokud opravdu hledáte korektorku, určitě se můžeme domluvit na případné spolupráci 🙂
        Mějte se pěkně.

  2. Dobrý den, kamarádka nemá prokázanou celiakii, ale lepek jí vadí, proto ho vyřadila z jídleníčku. Jak si ale vysvětlit skutečnost, že celožitný chleba jí problémy nezpůsobí?

    1. Dobry den, nemusi to byt nutne lepkem, ale kvalitou peciva. Celozitny chleb muze byt kvalitnejsi, u svetleho chleba riskujete, ze muze byt kypreny drozdim, nikoliv kvasem, muze byt z nekvalitni mouky.. z druhe strany, slozeni bilkoviny zita, jecmene a psenice je velice podobne, ale neni uplne stejne. Vasi kamaradce opravdu muze vadit psenicna bilkovina a zitna/jecna nemusi, nicmene vetsinou byvaji obtize s lepkem spojene se vsemi temito obilninami. 🙂

      K.

Napsat komentář

Doporučené