Co je to fermentace a k čemu je dobrá?

Ptáte se, co je to ta fermentace, o které se pořád mluví a proč je to teda celé tak zdravé? Proč doma zkoušet kvasit zeleninu a proč jíst kysané mléčné výrobky? Tak čtěte dál.

Většina fermentačních procesů je známa již od starověku. Ve chvíli, kdy začaly nasbírané nebo uskladněné suroviny kvasit, lidé samozřejmě netušili, o jaké procesy se jedná a co je způsobilo. Zkušenostmi, pokusy i omyly brzy zjistili, že fermentace je ideálním způsobem konzervace většiny potravin. Postupem času dokázali odhalit, které faktory mají špatný vliv a které naopak pozitivní, a jaké techniky pro fermentaci jsou pro kterou potravinu nejlepší. Některé tradiční kvašené produkty se proto vyrábí více než 15 000 let. 

Co to tedy ta fermentace vlastně je?

Fermentace (nebo také kvašení) je přeměna organických látek ve výchozí surovině, nejčastěji cukrů, na jednodušší látky. A to působením činnosti mikroorganismů.

Fermentace účinně konzervuje a prodlužuje trvanlivost potravin, zlepšuje stravitelnost některých složek potravy, ale je také nezbytná pro samotnou potravinářskou výrobu. Bez fermentačních procesů by výrobky, jako jsou jogurty, sýry, pivo, víno nebo například kváskové pečivo, nikdy neznikly. Fermentované produkty jsou navíc přirozeným zdrojem tělu prospěšných probiotik.

Podívejte se na 8 otázek a odpovědi na téma jogurty přímo TADY >>>

Zázrak jménem probiotika

Tlusté sřevo dospělého člověka je osídleno zhruba 400-500 různými druhy mikroorganismů, jejichž celková hmotnost představuje zhruba 1 kilogram. Složení střevní mikrobioty je proměnné a pro každého jedince jedinečné. To, které bakterie budou v lidském střevě převažovat a jak budou činné se dá negativně i pozitivně ovlivnit stravovacími návyky a složením stravy. Budete-li konzumovat dostatek tzv. „funkčních potravin”, přirozeně obsahujících probiotické mikroorganismy, bude vaše střevní mikroflóra v rovnováze.

Nejpoužívanějšími probiotiky jsou právě bakterie mléčného kvašení, potažmo bifidobakterie, které v současnosti najdeme jako nepostradatelnou složku všech funkčních mléčných výrobků. Mezi „funkční potraviny” se tak řadí hlavně zakysané mléčné výrobky, které by se měly objevovat v jídelníčku každý den, ale i fermentovaná zelenina. Z principu do skupiny funkčních potravin patří také nepříliš zdravé fermentované salámy, jako je například uherák.

Jaké jsou zdravotní benefity probiotik?

1. podpora vyvážené mikrobioty tlustého střeva
2. ochrana střeva proti nežádoucím mikroorganismům
3. podpora správné funkce trávicího traktu
4. prevence rozvoje nádorového onemocnění tlustého střeva (díky snížení počtu bakterií produkujících nežádoucí enzymy)
5. možné zmírnění nesnášenlivosti laktózy (mléčného cukru) u osob trpících laktózovou intolerancí (díky produkci bakteriálního enzymu, který mléčný cukr postiženým pomáhá rozštěpit)

Podívejte se na článek, jak nepřicházet o vitaminy. Najdete ho přímo TADY >>>

Fermentuji, fermentuješ, fermentujeme

Ptáte se, proč se pustit do domácího kvašení? Kvašená zelenina se připravuje kysáním čerstvé zeleniny působením přirozené mikroflóry, která se v ní rozmnoží. Jedná se o kamarádské bakterie mléčného kvašení, konkrétně Lactobacillus brevis a Lb. plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae a Enterococcus faecalis.

Konzervace pomocí mléčného kvašení je jedním z nejzdravějších způsobů uchovávání zeleniny, jelikož s kvašenou zeleninou poté konzumujeme výše zmíněné probiotické mikroorganismy. Jimi produkovaná kyselina mléčná snižuje pH výrobku na hodnotu 3,8 až 3,5. Nízké pH spolu s prostředím bez přístupu kyslíku jsou podmínky ideální pro rozvoj prospěšných laktobacilů. Zároveň je toto prostředí nevhodné pro růst jakýchkoliv nežádoucích mikroorganismů, které by připravovaný ferment mohly osídlit a zkazit. Potravina je tak úspěšně konzervována. Hotový výrobek vám vydrží v lednici uskladněný poměrně dlouhou dobu a vy můžete postupně ujídat vše, co jste si navařili (nebo spíše nakvasili).

Zeleninu můžete sice ještě zavařit do menších sklenic a ty sterilovat, jak to znáte od babičky. Vydrží pak samozřejmě mnohem déle, ale připravíte se tak o živé kultury mléčných bakterií. Ty vysokou sterilační teplotu nepřežijí.

Zdánlivě zdravé potraviny, kterým se jako výživář vyhýbám a proč >>>

Jogurty, kefíry a kvašená zelenina do každé rodiny

Já zařazuji fermentované mléčné výrobky do jídelníčku každý den a během fyzického i psychického diskomfortu, cestování nebo v dlouhých horkých měsících, kdy organismus zákonitě tráví hůř, je pravidelná dávka prospěšných bakterií opravdu záchranou.

Nicméně, do své první kvašené zeleniny budu teprve pouštět. Pokud jste taky fermentační benjamínci a tento trend a chuť kvašené zeleniny vás láká, doporučuju projít webem zkvaseno.cz. Nejen, že je neskutečně vtipný, ale informace vám budou opravdu přínosem. 🙂

Je mražené ovoce a zelenina horší? Tento článek vám udělá jasno. Najdete ho TADY >>>

fermentacejogurtkvašenímlékoo potravinácho výživěprebiotikaprobiotikařecký jogurtužitečnévýživazelenina