Categories O potravinách, O výživě, Užitečné tipy

Řecký jogurt, skyr a zkrátka jogurt: Jak se od sebe liší?

Posted on
Řecký jogurt, skyr a zkrátka jogurt: Jak se od sebe liší?

Jogurt, řecký jogurt a skyr. V chladícím boxu je najdete na stejném místě, všechny se vyrábí kysáním mléka jogurtovými kulturami, přesto se jedná o tři rozdílné výrobky a jeden z nich dokonce ani není jogurt. Který to je a jak je využít v kuchyni? 

Řecký jogurt

Je unikátní způsobem výroby.  Po dokvašení jogurtu se odebírá část syrovátky, čímž získá jogurt charakteristickou hustotu. Podíl tuku je u řeckých jogurtů závislý na tučnosti mléka, ze kterého se vyrábí, proto můžeme najít řecké jogurty bez tuku i s obsahem tuku až 10 procent a všechny mohou být „poctivé“. Pravý řecký jogurt poznáte také podle ceny. Vyrábí se z dvojnádobného množství mléka, ve srovnání s klasickým jogurtem (nebo jogurtem s označením „řeckého typu“), které se pak déle odstřeďuje. Pravý řecký jogurt tak obsahuje dvojnásobné množství bílkovin a to čistě z mléka, jako základní suroviny.

Jogurty řeckého typu, jejichž výroba je levnější a prodejní cena nižší, na trhu převažují. A to i přesto, že na obalu najdete nakreslené dórské či jónské sloupy ba dokonce celé antické chrámy. Jogurty řeckého typu jsou většinou tučnější, aby působily plným a hustším dojmem a mohou obsahovat také větší podíl bílkovin, než běžné jogurty. To může být pro spotřebitele trochu matoucí. Ve srovnání s originálem jsou ale tyto jogurty vyráběny z menšího množství mléka a vyšší podíl bílkovin je doplněn sušenou bílkovinou.

Jak nám EU zamíchala kartami

Od září 2019 by měla vyjít v platnost vyhláška, která zruší legislativní oporu pro výrobce skutečných řeckých jogurtů a pro spotřebitele. Řecko proti označení „řecký jogurt“ vzneslo nesouhlas a České republice by hrozila ze strany EU žaloba, pokud by tak neučinila. Vrátíme se tak pravděpodobně do doby o několik let zpátky, kdy se „řecký jogurt“ mohlo jmenovat vpodstatě cokoliv. Pravé řecké jogurty i ty řeckého typu. Jak si tedy poradit jako spotřebitel, když stojím v obchodě? Jednoduše. Dívejte se na složení. Pravý řecký jogurt bude obsahovat pouze mléko/smetanu a jogurtovou kulturu. Jogurt, který je vyráběn levnější metodou z menšího množství mléka, bude ve složení obsahovat také „sušenou bílkovinu“ nebo „mléčnou bílkovinu“.

Pravé řecké jogurty dnes koupíte v Marks & Spencer, vyrábí je také Polabské mlékárny (Milko) a Bohušovická mlékárna.

V kuchyni

Řecký jogurt obsahuje méně vody, proto ho v řadě receptů nelze jednoduše nahradit jakýmkoliv běžným jogurtem a to nejen při pečení, ale i při přípravě tradičních řeckých Tzatziki. Dejte si proto při nákupu pozor na jogurty „řeckého typu“, aby vaše kouzlení v kuchyni nedopadlo jinak, než jste očekávali. Jedná se pouze o smetanové jogurty s vysokým podílem tuku, které mají chutí a hustotou připomínat ty řecké, jejich konzistence je ale o poznání řidší.

Řecký jogurt je skvělý na výrobu domácího dipu. Mrkněte na recept na domácí tatarskou omáčku TADY>>>

Běžný jogurt

Vyrábí se buď kysáním mléka přímo v kelímcích nebo v tancích, z nichž se poté do kelímků stáčí. Jogurty zrající v kelímku „klamou tělem“. Na první pohled mají hustější konzistenci, po rozmíchání ale velice rychle zřídnou. I z toho důvodu bývá na kelímku často již z výroby upozornění „neklopit“. 🙂 Hledáte-li vhodný jogurt pro vaše děti, je to právě tento, obyčejný, klasický bílý jogurt. Řecké jogurty nebo skyr obsahují zbytečně moc bílkovin, běžné jogurty jsou pro děti „tak akorát“. Vybírejte ty polotučné s obsahem tuku 2,5-3,5 %, smetanové „choceňáky“ jsou už moc, odtučněné pro děti vhodné také nejsou.

V kuchyni

Běžné jogurty mohou při pečení nahradit část tuku a tekutiny a zvláčnit těsto. Aby byl výsledek perfektní, sáhněte po těch s obsahem tuku 3,5 % a výš, čím tučnější jogurt bude, tím jemnějšího výsledku docílíte.

Přečtěte si 8 nejčastějších otázek a odpovědí na téma „jogurty“ TADY>>>

Skyr

Mléčný výrobek s Islandským původem se taktéž vyrábí kysáním mléka jogurtovými kulturami, stejně jako jeho výše zmínění kolegové. Při výrobě pravého skyru se ale zároveň používá také syřidlo (dnes ve většině případů mikrobiální, od chymosinu z telecích žaludků se v mlékárenství upouští, až na vyjímky), typické pro produkci sýrů. Skyr je proto správně řazen mezi sýry, přestože má texturou i chutí mnohem blíž k jogurtům. 

Skyr i pravý řecký jogurt obsahují méně mléčného cukru laktózy, než běžné jogurty. Mohou tak být vhodné i pro ty, kteří trpí nižším stupněm laktózové intolerance. Nejméně laktózy obsahují ke konci expirační doby.

V kuchyni

Skyr se vyznačuje vysokým podílem bílkovin a nízkým obsahem syrovátky, stejně tak, jako pravé řecké jogurty, jeho konzistence je ale díky syřidlu ještě hustší a pevnější. Při pečení může lehce nahradit třeba tvaroh. Nemusíte se proto bát z něj připravit například cheesecake nebo skvělý bylinkový dip.

Zkoušeli jste už bublaninu ze skyru se švetkami? Recept najdete TADY>>>

Napsat komentář

Doporučené