Categories O potravinách, Užitečné tipy, Základní principy

Sražené těsto, prasklý cheesecake, nevyběhlý piškot? Možná děláte tyto chyby

Posted on
Sražené těsto, prasklý cheesecake, nevyběhlý piškot? Možná děláte tyto chyby

Už se vám stalo, že jste se drželi přesně podle receptu a přitom byl výsledek tristní nebo ne zas tak super, jak jste si představovali? Možná děláte tyto chyby, o kterých se v receptech nemluví.

Suroviny nemají stejnou teplotu

Vyndali jste koláč z trouby a najednou spadl a uvnitř je mokrý a působí vlastně nedopečeně nebo se vám těsto srazilo už v míse? Vítejte mezi těmi, co nemají trpělivost. Pokud vytáhnete mouku ze spíže a vejce, máslo či tvaroh rovnou z lednice, těsto s práškem do pečiva nebo sodou vás poslouchat nebude. Kypřící prášek ani soda nemají rozdíly teplot rádi a mezi surovinami ze spíže a z lednice je v tomto případě často rozdíl větší než 20 °C. Všechny suroviny, které budete používat, si proto připravte na kuchyňskou linku alespoň 30 minut až hodinu před pečením, aby se jejich teploty vyrovnaly. Budete překvapení, jak nadýchané pak moučníky umí být.

Podívejte se na recept na božskou tvarohovou mramorovou bábovku TADY >>>

Nahrazujete suroviny dle libosti

Někdy to vyjde a je to možná ještě lepší, někdy to ale prostě nevyjde. Při nahrazování surovin je potřeba mít už pokročilé pekařské znalosti, desítky nepovedených moučníků a prozření, jak to celé funguje. Celozrnná mouka saje tekutinu víc, než obyčejná bílá, proto jí nemůžete nahradit 1:1, těsto budete mít tuhé a díky vyššímu podílu vlákniny ani tolik nevyběhne. Med je ve srovnání s cukrem vlastně tekutina a výsledkem náhrady bude mokřejší těsto. Někdy to nevadí, někdy může být taková náhrada fatální a moučník se vám zdrcne (bude vypadat nižší, může působit vlastně nedopečený, uvnitř nebude mít „bublinkovou“ strukturu a bude vám připadat možná i trochu „gumový“. Téměř stejný příběh jako u rozdílné teploty surovin).

Mimochodem, všimla jsem si, že nevhodný poměr surovin a to, že takto struktura moučníků vypadat nemají, bohužel neznají ani někteří foodbloggeři a bloggeři, kteří píšou fitness recepty. 🙂

Měli jste smůlu a máte špatnou mouku

Zní to jako klišé, ale tak to prostě je. Ani při pěstování ani při mletí někdy není možné držet kvalitu úplně 100% stejnou a může se stát, že některá šarže proto ujede. To je život a stane se to i v lepších rodinách a mezi lepšími značkami.

Sodu a kypřící prášek nezamícháte do mouky

Jak že to fungují ta kypřidla? Jedlá soda i kypřící prášek fungují na základě chemické reakce, při níž vzniká oxid uhličitý. Ten tvoří bublinky. A čím víc bublinek, tím lepší a nadýchanější těsto. A tahle chemická reakce vzniká tak, že se zásadité kypřidlo dostane do kontaktu s kyselou surovinou, například mlékem, kefírem, podmáslím, apod. V tuto chvíli začne bouřlivá reakce probíhat. U sody okamžitě, v případě kypřícího prášku máte o trochu více času. Ten se totiž skládá z jedlé sody, ale také „okyselovadla” vinného kamene nebo dihydrogenfosforečnanu a mouky nebo škrobu, které pohlcují vlhkost a brání tomu, aby spolu soda, vinný kámen a další suroviny v těstě zreagovali dřív, než se vás výtvor přesune do trouby. Kypřidla proto důkladně rozmíchejte v mouce. Tím snížíte kontakt kypřidel a ostatních surovin na minimum a chemickou reakci co nejvíce oddálíte. Bublat to pak začne až v troubě, přesně v ten pravý čas.

Zkoušeli jste už upéct fazolové brownies? Nechte se překvapit jejich chutí TADY >>>

Otálíte s pečením

Vzhledem ke skutečnostem v předchozím odstavci a pekařské potřebě oddálit chemickou reakci kypřidel a ostatních surovin co nejvíc, není čas ztrácet čas. Těsto, které zamícháte, proto přesuňte do trouby a pečte ho hned. Pokud byste moučník, zvlášť ten, který je kypřený pouze čistou sodou, nechali stát na lince a teprve šli předehřát troubu, o velkou část kýžených bublinek přijdete. Reakce proběhne při čekání na správnou teplotu v troubě a radost z výsledného výtvoru bude poloviční.

Cheesecake šleháte příliš

Aby vám cheesecake neprasknul, vejce našlehejte tak akorát, ale ne příliš vehementně. Pokud do nich naženete přespříliš vzduchu, je velká pravděpodobnost, že vám cheesecake během pečení praskne. Předejít prasknutí můžete tak, že s krémem nalitým ve formě předtím, než ho vložíte do trouby, lehce klepnete o linku, čímž vytěsníte část vzduchových bublinek.

Další fatální chybou může být neomalené zacházení s dezertem při vyndavání z trouby. Zkuste ho vyndavat co nejopatrněji a snažte se s ním v tuto chvíli již neklepat. Není nic horšího, než radost z dokonale odvedené práce a krásného koláče, kterou si zkazíte ex post jedním klepnutím a prasklinou, kterou musíte zakrývat ovocem. Prasknout vám ale může i v lednici a to ve chvíli, kdy ho tam strčíte příliš horký. Buďte trpěliví a ani na chladnutí nespěchejte.

Zkoušeli jste recept na základní norský cheesecake? Recept najdete TADY >>>

Těsto ve formě roztíráte rovnoměrně

Stává se vám, že vyndáte piškot na dort z trouby dokonale klenutý a musíte ho seřezávat? Příště těsto rozetřete ve formě tak, aby bylo na okrajích trochu vyšší a uprostřed byla malá prohlubeň. Při pečení se rozdíl srovná a vypouklina nebude tak patrná.

Šleháte ledabyle

Lité těsto s kypřidly a speciálně těsto třené jsou závislé na pořádném našlehání vajec s cukrem. Pokud v receptu stojí vyšlehat vejce s cukrem do pěny, znamená to do krémové, světle žluté (v případě třtinového cukru okrové) nadýchané konzistence, připomínající hustější těsto na palačinky. Nikoliv promíchat vejce s cukrem, kdy se cukr ještě ani nestačil rozpustit. Moučníky budou potom jak se patří nadýchané a vyšší.

Krájíte moučník horký

Pokud vytáhnete z trouby perník a nedočkavě ho nakrojíte během několika vteřin, může se vám stát, že se těsto srazí rychlou změnou teploty. A pokud se tomu tak nestalo v troubě, byla by to škoda to pokonit v cílové rovince. Takže s krájením vydržte, dokud váš výtvor nevychladne.

Čokoládovou polevu krájíte studeným nožem

Aby vám poleva na míša řezech nevzhledně nepopraskala při krájení, nůž před každým nakrojením nahřejte v horké vodě, otřete a horkou čepelí veďte řez. Poleva pod nožem mírně roztaje a bude se krájet mnohem lépe a bez praskání. A jen tak mezi námi. Otírat, otírat, otírat nůž. Nikdo nechce mít rozmazaný krém zespodu dortu všude po polevě. 🙂

Podívejte se, jak udělat zdravější míša řezy. Najdete je přímo TADY >>>

A rada na závěr

Je hrozně důležité moučník v troubě sledovat. Ačkoliv je v receptu napsáno na kolik stupňů ho péct a kolik minut přesně, vždycky to ve výsledku bude individuální. Není klišé, že každá trouba peče jinak. Pokud se vám bude perník nahoře pálit a bude černat a přitom je v receptu, že ho máte ještě 20 minut péct, ve vaší troubě je větší teplo než v té, kterou má autor receptu. Přikryjte moučník alobalem, ať zachráníte co se dá a trochu snižte teplotu. Pak už moučník hlídejte dřevěnou špejlí.

Není klišé, že každý materiál vede jinak teplo. Jinak vede teplo keramika, jinak silikon, jinak hliník nebo litina. Na tom závisí i výsledek a výsledná doba pečení. Proto se nedržte receptu zuby nehty a moučník vždycky kontrolujte během pečení a přizpůsobte teplotu i délku pečení podmínkám.

Napsat komentář

Doporučené