Fermentovaná zelenina není věda, zvládnete to napoprvé!

Kvašení je asi nejčastějším způsobem konzervace zeleniny. Ačkoliv nejčastěji využíváme kvašení pro konzervaci okurek a zelí, můžete naložit téměř cokoliv. Fermentovaná zelenina není jen takový dobrý salátek, jedná se o tzv. „funkční potravinu”.

Většina fermentačních procesů je známa již od starověku. Ve chvíli, kdy začaly nasbírané nebo uskladněné suroviny kvasit, lidé samozřejmě netušili, o jaké procesy se jedná a co je způsobilo. Zkušenostmi, pokusy i omyly brzy zjistili, že fermentace je ideálním způsobem konzervace většiny potravin. Postupem času dokázali odhalit, které faktory mají špatný vliv a které naopak pozitivní, a jaké techniky pro fermentaci jsou pro kterou potravinu nejlepší. Některé tradiční kvašené produkty se proto vyrábí více než 15 000 let. 

Všechno o fermentaci, probiotikách a dalších fermentovaných výrobcích čtěte TADY >>>

---

Počet porcí: 1 kg zeleniny

Doba přípravy: 20 minut + 7-10 dní kvašení

---

Suroviny:

• 1 kg zeleniny (mrkev, květák, červené zelí, ředkvičky)
• česnek, chilli, bylinky
• 1 l vody
• 20-30 g soli (množství soli spočítejte po zvážení všech surovin společně s vodou. Na kilo hmoty použijte 20-25 g soli)

Zeleninu důkladně omyjte a očistěte, abyste si budoucí ferment zbytečně nekontaminovali. Ujistěte se také, že zelenina nemá poškozený povrch, nezačíná nekde hnít nebo plesnivět. Poté si jí předkrájejte do misek. Zelí na proužky, mrkve i ředkve na 3mm kolečka, květák na malé růžičky. Přidejte ingredience, kterými chcete zeleninu dochutit. Můžete do každé sklenice přidat dva plochou stranou nože křuplé stroužky česneku, chilli i bylinky, například rozmarýn nebo tymián.

Česnek nebo bylinky fungují během kvašení jako tzv. fytoncidy, tedy přísady, které zabraňují růstu nežádoucích mikroorganismů.

Směs zeleniny napěchujte do důkladně vymytých sklenic a zalijte solným roztokem tak, aby byla zelenina celá ponořená. Solný roztok si připravíte jednoduše rozpuštěním 25 g soli (nejlépe soli bez přidaného jódu) v 1 l vody. Solný roztok rozdělte mezi sklenice.

Pak je potřeba zajistit, aby zelenina nebyla během procesu fermentace v kontaktu s hladinou. Žádoucí laktobakterie rostou za úplného nepřístupu vzduchu a uvnitř sklenice se žádné nežádoucí mikroorganismy nerozmnoží. Tudíž uvnitř sklenice je to v pohodě, ale je třeba zajistit bezpečné prostředí také na povrchu, který přichází do kontaktu s kyslíkem. Tam hrozí rozvoj nežádoucích kvasinek (křís) nebo plísní. Ferment je proto potřeba zatížit. Učiníte tak menší uzavíratelnou sklenicí, kterou důkladně omyjete i zvenčí a naplníte vodou nebo luštěninami, aby byla těžká. Tento vytvořený „píst” bude držet všechnu zeleninu pod hladinou po celou dobu kvašení. Hrdlo nádoby pak jen přikryjte potravinářskou fresh fólií, aby vám do fermentu během jeho práce nenapadalo něco, co kvasit nechcete.

Podívejte se, jaké největší chyby děláte při pečení a jak se jim vyhnout. Přímo TADY >>>

Sklenice pak umístěte na tmavé chladnější místo, kde bude teplota mezi 18-21 °C a počkejte 7-10 dní, než proběhne hlavní proces fermentace. Proces kvašení doprovází unikání oxidu uhličitého a tedy i bublání a pěnění fermentu. Proto sklenice nezapomeňte umístit do misek nebo na talířky, kam bude moct tekutina utíkat. Na ferment nezapomeňte, ale průběžně ho kontrolujte a případně skleničkul, která funguje jako zátěž, přitlačte. 

Fermentovanou zeleninu, která je tak akorát k jídlu, poznáte podle toho, že už nebublá a hlavně že vám chutná. Měla by mít nakyslou, ale příjemnou chuť a vůni. V této fázi, kdy už se zdánlivě uvnitř sklenic nic neděje a kvašená zelenina nehybně kouká ze sklenice, můžete vaše výrobky uzavřít pevně víčkem a přemístit do lednice. Nízká teplota proces fermentace téměř zastaví a zelenina takto vydrží i několik týdnů.

Jen do ní nehrabte špinavou vidličkou.

Jaký je rozdíl mezi sodou a kypřicím práškem? Podívejte se TADY >>>

Na co si dát pozor?

Množství soli

Co do obsahu soli, má fermentování jasně daná pravidla. Zeleninu nesmíte osolit nedostatečně, jinak ve sklenicích shnije, ale nepřidávejte ani více soli „pro jistotu”. Kvasný proces byste tak mohli zastavit. Obsah soli by se měl pohybovat vždy mezi 20-30 g soli na 1 kg zeleniny.

Nepřítomnost vzduchu

Hned při nakládání zeleniny je třeba hmotu co nejlépe odvzdušnit stlačováním nebo kompletním ponořením do solného nálevu. V zelenině ponořené v nálevu kyslík není, proto je obsah sklenice v bezpečí. Bezpečné prostředí ale musíte zajistit také na povrchu, který do kontaktu s kyslíkem přichází. Tam hrozí rozvoj kvasinkového křísu nebo plísní.

Dostatek potravy pro bakterie 

Všelijaké breberky, které v kuchyni potřebujete, ať už na fermentaci zeleniny nebo na zadělání kynutých buchet, se živí některou formou sacharidu. Nakládáte-li zeleninu, která na sacharidy příliš bohatá není, nebojte se trochu cukru k nálevu přidat. Bakterie mléčného kvašení se tak ve vašem výrobku rozvinou mnohem rychleji.

Podívejte se na recept na asijské pohankové nudle s brokolicí a tofu >>>

fermentacekvašeníkvětákmrkevreceptysalátslanézeleninazelí