Jaký je rozdíl mezi sodou a práškem do pečiva?

Nadýchaná bublanina, vláčné muffiny a kyprá bábovka. Všechny tyto moučníky mají společné jmenovatele, a to jedlou sodu nebo prášek do pečiva. Proč se ale používá ke kypření těsta v jednom receptu prášek do pečiva a jiném naopak jedlá soda a je možné je vzájemně nahradit?

Jak to celé funguje?

Jedlá soda neboli soda bicarbona i prášek do pečiva pracují v podstatě stejně. Při kontaktu s dalšími surovinami vznikne chemická reakce. A jako každá správná chemická reakce je i tato doprovázena bubláním a pěněním. Děje se tak proto, že reagující kypřidlo produkuje oxid uhličitý. Ten během procesu pečení uniká z těsta ven a vytváří tak v jeho struktuře bublinky. A bublinky my chceme. Čím více bublinek během tohoto procesu vznikne, tím nadýchanější výrobek z trouby vytáhnete.

Jaké jsou největší chyby při pečení a jak se jim vyhnout? Podívejte se TADY >>>

Jedlá soda:

Soda bicarbona, chemicky hydrogenuhličitan sodný, je zásada. A již na základní škole nám bylo vtloukáno do hlavy základní pravidlo: zásadité sloučeniny reagují s kyselinami. Když tedy do těsta kypřeného sodou přidáme kysaný mléčný výrobek nebo citronovou šťávu, dojde k okamžité chemické reakci, při které vzniká právě oxid uhličitý.

Pokud tedy pečete s jedlou sodou, není čas ztrácet čas. Je nutné péct bezprostředně po zamíchání všech ingrediencí dohromady. Proto vmíchávejte „suché“ ingredience spolu s kypřidlem až nakonec a nenechávejte moučník dlouho čekat na kuchyňské lince. Oxid uhličitý by vyprchal ještě před pečením a vy byste o podstatnou část bublinek přišli. Vše si proto důkladně připravte a až pak se pouštějte do přípravy těsta. Nakrájejte si jablka, nastrouhejte čokoládu, vymažte a vysypte formu, rozpalte troubu.

Kypřící prášek:

Pokud jste někdy četli složení kypřícího prášku, pak víte, že jednou z ingrediencí je právě jedlá soda. Přesto kypřící prášek nereaguje v těstě tak rychle. Kromě sody obsahuje totiž další dvě suroviny. Kyselé prostředí pro reakci sody vytváří v kypřícím prášku dihydrogendifosforečnan sodný nebo stále oblíbenější vinný kámen a škrob, který váže vlhkost zajistí, aby se chemická reakce nerozbouřila v těstě hned, ale vy jste měli ještě chvilku čas. Kypřící přášek se proto dostává ke slovu až ve chvíli, kdy vložíte těsto do rozpálené trouby.

Došel prášek do pečiva. Mám jen sodu, co teď?

Chybějící prášek do pečiva sodou nahradit v poměru 1:1 tak úplně nejde. Jedlá soda je přibližně třikrát silnější, ale ke svému rozkladu potřebuje kyselé prostředí. Pro maximální efekt tak můžete pozměnit recept a nahradit část tekutiny kefírem, podmáslím nebo acidofilním mlékem anebo si vyrobit kypřící prášek z jednoho dílu jedlé sody a dvou dílů vinného kamene.

Recept na koláč s borůvkami kypřený kefírem najdete TADY >>>

Na co si dát pozor?

Pravidlo číslo 1:

Rozmíchávání kypřícího prášku nebo sody v mouce není babiččin výmysl, ale má své opodstatnění. Chcete-li reakci surovin co nejvíce oddálit, romíchejte kypřidlo důkladně v mouce a dalších sypkých surovinách. Kontakt jednotlivých složek v těstě snížíte na minimum a vy získáte trochu času navíc.

Pravidlo číslo 2:

Už to bude možná ohraná písnička, ale mějte všechny suroviny o stejné teplotě. Těsta kypřená práškem do pečiva a sodou nemají ráda změny teploty a pokud vezmete jogurt z lednice a mouku ze spíže, těsto se vám může srazit.

Jak péct s celozrnnou moukou a jak se liší špaldová od pšeničné? Pro článek klikněte TADY >>>

dezertmoučníkpečenísladkéužitečnézákladní principy