Vyrovnané zavařovačky ve spíži s džemy z letošní úrody a lahve se sladkými sirupy plnými vzpomínek na uplynulé léto. Chystáte se letos zavařovat poprvé? A už víte, co k tomu budete potřebovat?
Džemy, marmelády a sladké sirupy představují nejoblíbenější způsob konzervace už desítky let a na výsluní yse vrací zejména ty domácí. Už nejsou jen mlhavou voňavou vzpomínkou na dětství a léto u babičky. Stále více lidí z měst podniká výpravy na farmářské trhy a odnáší si domů košíček sezonního ovoce na pár skleniček vlastního džemu.
Džemy a marmelády
Na to, abyste si vyrobili domácí zavařeninu potřebujete čtyři suroviny. Ovoce, cukr, citronovou šťávu a pektin. Ačkoliv se poslední dobou rozmáhá snaha omezit cukr na minimum, při výrobě domácího džemu nebo marmelády se bez něj bohužel neobejdete. Cukr hraje spolu s odpařením velké části vody hlavní roli při konzervaci. Spolu s citronovou šťávou chrání zavařeninu před nežádoucími mikroorganismy a rozvojem plísní, vitamin C v citronové šťávě navíc zabraňuje hnědnutí ovoce působením kyslíku a tepla.
Méně cukru, více chuti
Přestože je cukr konzervant číslo jedna, neznamená to, že ho musíte do džemu dávat kila. Chcete-li podíl cukru přeci jen trochu snížit, bude vám stačit přibližně třetina v poměru k množství ovoce. To znamená, že na kilo ovoce byste si měli vystačit s 350 g cukru.
Množství cukru si samozřejmě upravte především podle vaší chuti a také podle toho, jak kyselé je ovoce, z něhož zavařeninu připravujete. Chuť džemu nebo marmelády můžete ozvláštnit třtinovým cukrem nebo medem. Nebude se sice jednat o zdravější náhradu klasického cukru a navíc si i trochu připlatíte, ale zavařenina bude mít trochu jinou chuť.
Kupované džemy bez přidaného cukru jsou konzervovány pouze koncentrovanou ovocnou šťávou, což neznamená, že nejsou zdrojem cukru. Ve výsledku ho nicméně obsahují méně a jejich trvanlivost po otevření je omezená v řádu několika dní. Tyto méně sladké alternativy jsou skvělé na okamžitou spotřebu. Pokud byste zavařeninou bez přidaného cukru slepovali linecké, riskujete, že vám všechno cukroví zplesniví. Pozor si dejte také na snědené množství, jelikož „neslazené“ džemy svádí ke konzumaci výrazně většího množství, v němž se rozdíl v podílu cukru snadno ztratí.
Zahustěte to
Narazíte-li v receptu na džem na pektin, nemusí ve vás vzbuzovat pochybnosti. Pektin je rozpustná rostlinná vláknina, vyskytující se přirozeně v dužině a slupce ovoce. Při výrobě zavařenin se využívá jeho želírovací schopnosti, jelikož při kontaktu s vodou bobtná v gel. Zavařeninu, která má být dokonale hustá a nebude vám z rohlíku stékat, bez něj zkrátka nevyrobíte. Kupovaný přírodní pektin na zavařování se vyrábí z dužiny citrusů, vylisovaných na džus. Nemá výraznou chuť ani vůni a je bezbarvý, proto je pro tento účel ideální.
Množství potřebného pektinu závisí na ovoci, které zavařujete. Nejvíce ho obahují jablka a kdoule, rybíz, brusinky nebo právě citrusy. Naopak jahody téměř žádný pektin neobsahují. Do zavařeniny z jablek nebo kdoulí možná pektin nebude potřeba. Pokud ale připravujete brusinkový nebo rybízový džem pouze ze šťávy bez slupek a peciček, budete muset pektin naopak přidat.
Marmeláda nebo džem?
Ačkoliv řada hospodyněk spílá nad dnešním označením a vzpomíná na doby, kdy džem byl s kousky ovoce a marmeláda bez kousků, v této otázce už před lety udělala jasno potravinářská legislativa. Výrobky označené jako “marmeláda” musí obsahovat alespoň 20 procent citrusů. Zavařeniny s menším podílem citrusů nebo vyrobené z jiných druhů ovoce jsou označovány jako džem.
Ovocné sirupy
Sirupy z ovocných šťáv jsou oblíbené na výrobu domácích limonád, ale i na dochucení dezertů. V jejich případě Na výrobu domácího sirupu vám bude stačit ovocná šťáva nebo bylinný macerát (bylinky či květy vyluhované v převařené a vychlazené vodě), cukr, citronová šťáva, případně kyselina citronová.
Abyste zajistili vašemu výrobku trvanlivost, podíl cukru musí být větší, v ideálním případě na 1 litr ovocné šťávy 1 kg cukru. Při rozpouštění cukru v sirupu buďte opatrní, při dlouhém zahřívání a vysokých teplotách se mění chemická struktura cukru a sirup by vám mohl během skladování krystalizovat. Abyste krystalizaci zabránili, je potřeba rozpustit cukr v horké ovocné šťávě co nejrychleji. Krystalizaci brání také přídavek kyseliny citronové.
Domácí sirupy a výživa
Proto pozor na popíjení „domácích limonád“ a „domácích sirupů“ v rámci běžného pitného režimu. Nejedná se o nic zdravého ani dietního, ačkoliv vám mohou připadat jako poctivá a skvělá náhrada těch kupovaných. Domácí sirupy a limonády z nich mohou být jedním z viníků plíživého přibírání na váze v průběhu léta.
Základní recept na ovocný sirup:
- 1kg ovocné šťávy
- 1 kg cukru
- šťáva z 1 citronu
- hrst čerstvých bylinek
- 2 lžíce kyseliny citronové
- Ovoce omyjte, očistěte a rozmixujte. Vmíchejte cukr a citronovou šťávu, omyté a nasekané bylinky. Přikryjte potravinářskou fólií nebo dejte do hrnce, přikryjte poklicí a nechte 24-48 hodin v temnu a chladu.
- Sirup přeceďte do hrnce přes gázu nebo husté sítko a zahřejte těsně pod bod varu. Vmíchejte kyselinu citronovou a horký sirup nalijte do vysterilizovaných lahví nebo sklenic. Uzavřete, nechte zchladit a uchovávejte v chladu a temnu.
Jahody mražený
Skvělým způsobem konzervace sladké úrody je také mražení. Tento způsob uchovávání potravin je nutričně nejhodnotnější, ačkoliv ho řada lidí považuje za méně kvalitní.
Ovoce zmražené bezprostředně po utržení v té nejvyšší fázi zralosti, si zachovává chuť, vůni cenné vitaminy a minerální látky v té nejvyšší možné míře. V mrazáku si proto můžete uchovat voňavé jahody, rybíz, ostružiny, maliny a až se zima zeptá, co jste dělali v létě, vy budete připraveni. Přestože domácí mražení při vyšší teplotě nebude nikdy tak kvalitní jako šokové v továrně, pořád má tato letní kratochvíle smysl a později oceníte, že na bublaninu nemusíte dávat celou zimu jen jablka.
Na co si dát pozor
- Abyste neměli v krabičce jednu velkou slepenou hroudu, zamrazujte ovoce vždy v jedné vrstvě a až poté sesypejte do krabičky.
- Před pečením ovoce nerozmrazujte, v rozumném množství pokládejte na koláč před pečením rovnou z mrazáku.
- Před konzumací bez pečení je z hygienických důvodů ovoce tepelně opracovat a nejíst „rovnou z mrazáku“. Ovoce rozmrazte pod tekoucí vodou a poté nechte 3 minuty projít varem.
You must log in to post a comment.