Těsto se lepí, taje pod rukama a trhá se, linecké je tvrdé a trochu se připeklo? Každý kousek v troubě narostl trochu jinak a vy se snažíte najít podobné dvojičky na slepení? Tohle jsou rady, díky kterým bude vše perfektní.
1. Vyberte správné máslo
Není máslo jako máslo. Jak je možné, že jedno máslo je tvrdé jako cihla ještě hodinu po vyjmutí z lednice, a některé se už po chvíli téměř roztéká? Při mazání chleba je to jedno, ale pečení vánočního cukroví, kdy potřebujete, aby těsto na linecké vydrželo dlouho studené a dobře se s ním pracovalo, umí měkké máslo připravit nejednu pernou chvilku. Na konzistenci másla může mít vliv obsah vody. Čím méně vody výrobce do másla přidává, tím tvrdší po vyjmutí z lednice bude. Pevnost a konzistenci ale může ovlivnit i způsob výroby.
Máslo lze vyrobit dvěma způsoby. Ten první, v Čechách častější, je stloukání sladké smetany. Během něj se začne smetana srážet, postupně vzniknou větší máslová zrna a oddělí se podmáslí. Poté se zrna vyperou a hnětou, aby vytvořila hladkou texturu, na jakou jsme u másla zvyklí. Máslo má jemnou nasládlou smetanovou chuť a je tvrdší.
Másla produkovaná jinými zeměmi se často vyrábí technologií NIZO. V tomto procesu se k máslovým zrnům přidávají ještě bakterie mléčného kvašení. Fermentace zajistí delší trvanlivost, máslo má jemně nakyslou chuť a vůni a po vyjmutí z chladničky je měkké během chvilky. Ačkoliv se dovážené “NIZO” máslo s delší trvanlivostí může před Vánoci blýsknout pěknou akční cenou, při pečení cukroví vám do skoku nebude. Aby se vám těsto při vykrajování neroztékalo, nelepilo, vydrželo studené a pečení jste si užili, sahejte po čerstvém másle vyrobeném v České republice (Milko, Madeta..).
2. Máslo povolené (změklé) tak akorát
Máslo pokojové teploty musí být na dotek chladné. Máslo pokojové teploty má totiž přibližně 18 °C. Pokud na něj zatlačíte prstem, měl by vzniknout na povrchu másla důlek, ale prst by se neměl zabořit dovnitř. Je-li máslo teplé na dotek, leské, mastné a měkké jako krém, přehnali jste to. Příliš měkké máslo má na svědomí hutné koláče a dorty, rozteklé sušenky i cukroví. Máslo proto nenechávejte ze strachu venku z lednice přes noc. Postačí 1-2 hodiny před pečením.
3. Těsto rychle zpracujte
Linecké, koláče z křehkého těsta, máslové sušenky, vanilkové rohlíčky, quiche. To všechno jsou recepty, u nichž chcete zajistit maximální křehkost. Žmouláním a hnětením těsta zpracováváte a rozvíjíte lepek. Ten má za úkol dělat těsto pružné a tažné, což jsou vlastnosti, které v případě lineckého a nepotřebujete. Tyto typy těsta proto zpracovávejte jen tak dlouho, jak je nutné. Naopak dlouhé hnětení a natahování si užijte u kynutých těst, kde se rozvinutí lepku přímo vyžaduje.
Francouzští cukráři proto pracují s robotem. Povolené máslo vyšlehají v robotu a do krému rychle zapracují ostatní ingredience. Vznikne hmota podobná drobence – a to už je ono. Pak jen na válu vše spojte dohromady, dejte do potravinářské fólie a uložte do chladu. Pokud máte možnost technické vymoženosti jako je robot nebo šlehač, využijte je. Pokud ne, zpracujte těsto svižně rukama.
4. Chladit, chladit, chladit.
Než vložíte vykrájené cukroví rozložené na plech do trouby, nechte ho pořádně zchladit. Každé těsto s máslem bude mnohem lepší, pokud
ho budete do rozpálené trouby vkládat co nejstudenější. Plech s vykrájeným lineckým nebo rohlíčky proto vložte alespoň na pár minut do lednice nebo rovnou do mrazáku. Cukroví bude křehčí, nebude se při pečení roztékat a příliš zvětšovat a bude jedno jako druhé.
Těsto při vykrajování a tvarování zpracovávejte klidně po kouskách a zbylé nechte zabalené v lednici. Pokud vám mohu doporučit jednu praktickou pomůcku, kterou budete zbožňovat, je to váleček na těsto z pravého mramoru. Kámen je narozdíl od dřeva studený, těsto při válení nezahřívá, naopak ho chladí. Můžete ho před pečením navíc uložit na chvíli do lednice a pořádně ho vychladit. Oceníte ho na všechna máslová těsta, na linecké, listové, křehké těsto i na přípravu croissantů.
Recept na linecké podle mé prababičky. Nejkřehčí linecké na vás čeká TADY >>>
5. Troubu pořádně rozpalte
Troubu vždy rozpalte na teplotu vyšší o 20 °C než je uvedeno v receptu. Otevřením dvířek totiž troubu vyvětráte a teplota uvnitř se sníží. Až vložíte plech s cukrovím (nebo jakékoliv jiné těsto) dovnitř, teplotu upravte tak, jak vyžaduje recept.
6. Horkovzduch na cukroví? Klidně!
Horkovzdušný ohřev je na pečení máslových těst, z nichž se pečou sušenky nebo právě vánoční cukroví, celkem praktické. Vzduch během pečení cirkuluje a teplota je tak ve všech místech výrobku stejná, proto se bude cukroví péct rychleji a rychleji se vysuší. Vždy, když přepínáte na horkovzduch, snižte teplotu uvedenou v receptu přibližně o 20 °C (místo 180 °C nastavte troubu na 160 °C).
7. Pozor na záměny
Pokud vyměníte bílý cukr za nějakou alternativu jako je med nebo třtinový cukr (ne, nejedná se o zdravější verzi ani méně kalorickou verzi, všechna sladidla obsahují chemicky ten stejný cukr a trocha minerálů navíc z něj zdravíčko nedělá), dejte pozor na dobu pečení. Med, javorový sirup i třtinový cukr rychleji karamelizují, povrch pokrmu při pečení rychleji hnědne a snadno se spálí. Cukroví s jiným sladidlem proto ostražitě hlídejte.
koláčlinecké cukrovípečenípraktickésušenkyužitečnévánoční cukroví
You must log in to post a comment.